Meine Rezepte für Eis sind normalerweise eher puristisch, wobei Sahne, Milch und Eier die Hauptbestandteile der Eismasse bilden. Bei Speiseeis, kommt es auf das perfekte Verhältnis von Zucker und Fett in der Eismasse an. Das Eis soll den cremigen, sahnigen Geschmack haben ohne einen Fettfilm auf der Zunge zu haben, nachdem man das Eis gegessen hat. Zucker wiederum ist das Frostschutzmittel und beeinflusst den Gefrierpunkt, wodurch das Eis cremiger bleibt.
Durch den Einsatz verschiedener Zuckerarten, wird die gewünschte gefrierhemmende Wirkung und Süße erreicht. Zusätzliche zu den Zuckern mit ihren verschiedenen Eigenschaften, helfen natürliche Bindemittel und Füllstoffe das perfekte Verhältnis von flüssigen und trockenen Zutaten zu erreichen. Bei der Bilanzierung der Zutaten kommt dann der Ingenieur in mir durch - alle Zutaten und deren Einfluss auf die verschiedenen Eigenschaften wird kleinlich berechnet. Folglich sind dann für das genaue Dosieren der Zutaten eine grammgenaue Waage sowie eine Feinwaage unabdinglich.
4 Portionen
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Vorbereiten
15 min
Zubereiten
60 min
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Die flüssigen Zutaten in einen Behälter geben. | ||||||||||
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Die Trockenzutaten in einem zweiten Behälter abwiegen. | ||||||||||
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Mit der Feinwaage Meersalz, Zitronensäurepulver, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl abwiegen. Zu den Trockenzutaten geben und gut vermengen (das verhindert, dass die Bindemittel verklumpen, wenn sie mit Flüssigkeit in Verbindung kommen). | ||||||||||
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Die Trockenzutaten zu den flüssigen Zutaten geben und sofort gut mixen. Ab damit in die Eismaschine. |
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Das Waldfrucht-Variegato kann kalt oder warm hergestellt werden. Alle Zutaten mmit dem Mixer gut pürieren. Vor dem Unterheben, sollte man das Joghurt Eis erst ein wenig hart werden lassen. Am Ende soll das Eis vom Jogurt durchzogen sein und nicht komplett vermischt. |
| Quelle: Eis aus dem Wunderland |