Auf der Suche nach den perfekten Pommes Frites bin ich zunächst auf Heston Blumenthal's Triple Cooked Chips gestoßen. Dabei fand ich aber auch ein Rezept, bei dem Pommes Frites in kaltem Öl zubereitet werden.
Kaltes Öl klingt zunächst komisch und wiedersprich scheinbar allem was ich gelesen hatte. Aber due Zubereitungsart ist super einfach - es kann kein Fett überkochen wenn man die kalten Kartoffeln hineingibt. Die Pommes werden knusprig und überhaupt nicht fettig.
Das mehrfach Frittieren in anderen Rezepten erledigt sich hier quasi von selbst. Nach etwa 5 Minuten "kochen" die Kartoffelstäbchen. Zunächst verdampft bei etwa 100°C das Wasser aus den Kartoffeln. Nach 12-15 Minuten erreicht das Fett dann eine Temperatur bei der die Pommes bräunen. Nach 22-25 Minuten sind die Pommes Frites dann fertig.
4 Portionen
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Vorbereiten
25 min
Zubereiten
25 min
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Kartoffeln schälen, in Stäbchen in Pommesgröße schneiden, etwa fingerdick. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, mit den Fingern umrühren, ein paar Minuten im Wasser lassen, dann das Wasser wechseln. Insgesamt 15-20 Minuten wässern. | ||
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Die Kartoffeln in einen großen, schweren Topf geben. Mit Öl bedecken - die nötige Menge Öl im Vergleich zum herkömmlichen Frittieren ist deutlich geringer. Die Herdplatte auf hoher Stufe einschalten. In den ersten 10 Minuten nur gelegenlich umrühren. Wenn die Pommes anfangen zu bräunen, dann regelmäßig umrühren. | ||
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Aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz würfen. |
Das Öl auskühlen lassen, evtl. filtern und später für 2-3 weitere Fuhren verwenden. Da das Öl zu keinem Zeitpunkt hoch erhitzt wird, kann es problemlos wiederverwendet werden.