In einer mittelgroßen Schüssel die Mehle, das Salz und die Hefe miteinander vermischen. Das Wasser nach und nach dazugießen und mit einem großen Holzlöffel einarbeiten, bis alles zu einer glatten Teigkugel zusammenkommt. Bei Bedarf Wasser oder Mehl anpassen, sodass ein Teig entsteht, der weder zu klebrig noch zu fest ist.

Den Teigball auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Den Teig 4 bis 6 Minuten lang kneten, bis er weich und elastisch ist. So weich, dass er ganz leicht an den Fingern haftet, ohne wirklich zu kleben.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und mit Frischhaltefolie oder einem Küchentuch abdecken. Bei Raum­temperatur 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte auf etwa das 1½-fache seines ursprünglichen Volumens anschwellen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und durch sanftes Kneten entgasen. Den Teig wieder in die Schüssel legen und fest mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht oder bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag die Pâte fermentée aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einer Teigkarte oder einem Sägemesser in 10–12 kleine Stücke schneiden. Die Stücke in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und etwa 1 Stunde aufwärmen lassen.

In einer separaten Schüssel die Mehle, das Salz und die Hefe miteinander verquirlen.

Das Wasser zur Pâte fermentée geben und auf niedriger Stufe mixen, um die Stücke zu zerkleinern. Nach und nach die trockenen Zutaten hinzufügen und weiter auf niedriger Stufe mischen, bis sich alles zu einer groben Teigkugel verbindet. Bei Bedarf zusätzlich Wasser zugeben, um einen weichen und elastischen Teig zu erhalten.

Mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe weiterkneten und falls nötig mit etwas Mehl ausgleichen, sodass ein weicher, elastischer Teig entsteht - so weich, dass er ganz leicht an den Fingern haftet, ohne wirklich zu kleben.

Den Teig in eine große, saubere Schüssel geben und mit Frischhaltefolie oder einem Küchentuch abdecken.

Den Teig 2 Stunden bei Raum­temperatur gehen lassen. Nach der ersten Stunde den Teig dehnen und falten, dann die restliche Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und grob zu einem runden Teigstück formen. 15 Minuten auf der Arbeitsfläche entspannen lassen.

Den Teigling zu einem strafferen runden Laib (Boule) formen und in einen ausgelegten Gärkorb setzen. Alternativ in eine Schüssel, die mit einem bemehlten Handtuch ausgelegt ist. 1 Stunde gehen lassen, oder bis der Teig auf das 1½-fache seiner ursprünglichen Größe aufgegangen ist.

Etwa 45 Minuten bevor die Brote gebacken werden sollen, einen gusseisernen Topf (Dutch Oven) auf den mittleren Rost des Ofens stellen und den Ofen auf 230°C vorheizen.

Den Laib auf ein bestäubtes Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.

Den vorgeheizten Dutch Oven vorsichtig aus dem Ofen nehmen und auf eine feuerfeste Unterlage stellen. Den eingeschnittenen Laib (mit dem Backpapier) vorsichtig in den Topf heben.

Den Dutch Oven wieder in den Ofen setzen und mit Deckel 15 bis 20 Minuten backen, anschließend weitere 20 bis 25 Minuten ohne Deckel. Der Laib sollte rundum goldbraun sein und eine Kerntemperatur von 93°C bis 96°C erreichen. Er sollte hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.

Den Dutch Oven wieder auf eine feuerfeste Unterlage stellen und den Laib zum Abkühlen für mindestens 40 Minuten auf ein Gitter setzen, bevor er angeschnitten oder serviert wird.