Karotte, Lauch, Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln.

Das geschnittene Gemüse mit Lorbeer­blättern, Pfefferkörnern, Wacholder­beeren, Nelken, Thymian, Salz und Wasser in einem Topf kurz aufkochen.

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in eine Schüssel geben.

Den Essig und Rotwein mit dem abgekühlten Sud vermengen und über das Fleisch gießen, bis es bedeckt ist. Für etwa 3-4 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen und beizen.

Nach dem Beizen, das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. In einem großen Bräter einen Esslöffel Butter­schmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Den Sud und den Rinderfond mit dem Gemüse über das Fleisch gießen. Den Braten abgedeckt im vorgeheizten Backofen für ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Sud mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch eine feines Sieb passieren. Den Saucen­lebkuchen in der Sauce einweichen und einmal aufkochen lassen.

Mit Zucker, Salz und Pfeffer leicht süßsauer abschmecken.