Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gehackten Haselnüsse für 6-8 Minuten auf einem Blech rösten. 65g der Nüsse auf Seite stellen, die kommen später im Ganzen zum Eis dazu. Der Rest wird mit gekocht und gibt dem Eis den herrlichen Geschmack und die Farbe.

Die Milch und Sahne in einem Topf abwiegen. 85g der Haselnüsse dazugeben und mit einem Mixstab kräftig mixen, bis die Nüsse ganz fein sind. Unter Rühren auf ca. 65-70°C erwärmen und bei dieser Temperatur für 10-15 Minuten halten, so dass die Haselnüsse Geschmack und Farbe abgeben.

Die Haselnussmilch durch ein feines Sieb gießen und dann zurück in den Topf. Das entfernt den größten Teil der gemahlenen Nüsse wieder. Die haben ihren Zweck erfüllt und ohne sie hat das Eis ein schöneres Mundgefühl. Die Mischung zurück in den Topf geben.

Die Trockenzutaten abwiegen und mit der Feinwaage noch Salz, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl dazuwiegen. Alles mit in den Topf geben und sofort mixen.

Den Mix kurz ruhen lassen, erneut mixen und dann ab damit in die Eismaschine.

Kurz bevor das Eis in der Maschine zu fest wird, noch die 65g gehackten Haselnüsse dazugeben.