Das Mehl auf die Arbeitsplatte geben. Eine Mulde hineindrücken und die Eier darin aufschlagen. Das Salz hinzufügen. Mit einer Gabel aus der Mitte heraus vermischen. Mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Den Nudelteig für eine halbe Stunde in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Nudelteig in 4-5 Portionen teilen. Mehrfach durch die Walzen der Nudelmaschine laufen lassen und danach immer wieder zusammenfalten. Dann stufenweise den Walzenabstand verringern und den Teig immer wieder durchlaufen lassen.

Wenn die gewünschte Dicke erreicht ist (bei mir ist das Stufe 6 von 10), dann durch die Schneidwalzen laufen lassen. Die Tagliatelle mit etwas Mehl bestäuben um Zusammenkleben zu verhindern.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. Zehn Gramm Salz pro Liter Wasser dazugeben. Die Pasta erst hinzufügen, wenn der Parma­schinken schon in der Pfanne ist. Sie braucht nur wenige Minuten.

Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Scheiben vom Parma­schinken flach in die Pfanne legen und von beiden Seiten knusprig braten. Herausnehmen.

In der gleichen Pfanne die Salbei Blätter knusprig braten und anschließend herausnehmen.

Olivenöl und Butter mit in die Pfanne geben die Hitze auf mittlere Stufe. Die Knoblauch­zehe schälen, andrücken. Die Chilischote halbieren und die Kerne herausnehmen. Beides mit in die Pfanne geben und kurz anschwitzen.

Den Parma­schinken in Steifen schneiden. In die Pfanne geben und ein paar Minuten anbraten.

Die Salbeiblätter in dünne Streifen schneiden. Mit in die Pfanne geben und eine Minute mit braten.

Die Tagliatelle mit etwas Nudelwasser direkt aus dem Topf mit in die Pfanne geben.

Den Parmesan reiben und mit zur Pasta in der Pfanne geben. Alles gut vermischen.

Je nach Vorliebe die Konsistenz der Sauce anpassen. Aufkochen, macht sie etwas dicker, mehr Nudelwasser noch etwas dünner.