Das Mehl mit dem Ei zu einem geschmeidigen Pastateig verkneten. In Folie einwickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig dünn ausrollen - es werden später zwei Lagen aufeinander gelegt. Es werden zwei Teigbahnen benötigt, die jeweils groß genug für zwei Raviolo sind.

Die Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie zu duften anfangen. Im Mörser zerkleinern und beiseite stellen.

Den Speck in Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam auslassen.

Wenn der Speck knusprig ist, herausnehmen und in kleine Stückchen hacken. Das ausgelassene Fett aufheben.

Den Käse fein reiben.

Ein bisschen vom gemörserten Pfeffer, dem geriebenen Käse und den Speckstückchen zum Anrichten beiseite stellen.

Für die Füllung, den geriebenen Käse, die Eigelb mit den Speckstückchen und den Pfeffer vermischen.

Mit dem Spritzbeutel je einen keinen Ring aus der Füllung auf die Pasta setzen. Alternativ mit einem Löffel ein kleines Nest formen. Je ein Eigelb in die Mitte der Füllung setzen.

Die zweite Teigbahn darüberlegen. Dabei die Pasta gründlich rund im die Füllung andrücken - möglichst keine Luft in der Füllung haben. Die Ravioli auf die gewünschte Größe zurecht schneiden.

Die Ravioli für 3 bis 4 Minuten kochen. Das Eigelb ist bei 60°C pasteurisiert und fängt bei 65°C an fest zu werden. Es geht also darum, die Ravioli in diesem Temperaturfenster herauszunehmen - wie bei einem weich gekochten Ei. Wenn die Pasta schön dünn ist, kann die Konsistenz des Eigelbs von außen mit den Fingern gefühlt werden.

Je einen Raviolo anrichten. Ein wenig des Guanciale Öls darüber geben. Mit einigen der zurückgehaltenen Speckstückchen, dem Pfeffer und Käse garnieren.