Patatas Bravas erinnern mich sofort an Abende in kleinen Tapasbars – mit knusprigen Kartoffeln, scharfer Sauce und viel zu viel Brot zum Auftunken. Zuhause schmecken sie mindestens genauso gut und bringen sofort ein bisschen Spaniengefühl in die Küche. Auch als Beilage zum Grillen passen sie sehr gut. Die perfekten Patatas Bravas haben außen eine unregelmäßige, zerklüftete Kruste und sind innen cremig und fluffy.
2 Portionen
Vorbereiten
30 min
Kühlstellen
20 min
Zubereiten
15 min
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Die Kartoffeln schälen und in etwa 1,5cm große Würfel schneiden. | ||||
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Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser und Natron für 1-3 Minuten kochen - solange bis die Ränder anfangen rau und weich zu werden. | ||||
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In ein Sieb abgießen und durch Schütteln im Sieb aufrauen. Komplett abdampfen lassen (5-10 Minuten). Weniger Oberflächenfeuchtigkeit lässt das Öl beim Frittieren weniger abkühlen und führt so zu einem knusprigeren Ergebnis. | |||||
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Öl in einem Topf erhitzen. 1. Runde: Bei 140-150°C portionsweise komplett weich garen - etwa 5-7 Minuten. Dabei kaum Farbe nehmen lassen. Ein Messer oder Zahnstocher sollte ohne Widerstand reingehen. Die Oberfläche wirkt eher leicht ledrig, statt knusprig. Abkühlen lassen. Idealerweise 15-20 Minuten oder komplett auskühlen lassen. 2. Runde: Bei 180-190°C so richtig knusprig frittieren - etwa 2-3 Minuten. Die Kartoffeln sind dann tief goldbraun und hörbar knusprig. | ||||
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Noch heiß, mit Meersalz und etwas geräuchertem Paprikapulver würzen. Wer mag, kann für extra Geschmack noch etwas Olivenöl darüberträufeln. |
Natron im Kochwasser erhöht den pH-Wert, bricht die Oberfläche leicht auf und macht später mehr Crunch. Die Kartoffeln in einem Sieb aufzurauen sorgt dann zusätzlich für die „shattery crust“. Doppelt frittieren, macht sie dann extra knusprig - im ersten Gang entweicht Feuchtigkeit und die Kartoffeln garen um dann im zweiten Gang richtig knusprig zu werden.
Mehligkochende oder zumindest eher stärkehaltige Kartoffeln sind am Besten. Festkochende Kartoffeln werden eher „glasig“ statt crunchy.
Beim Frittieren den Topf nicht überladen - die Öltemperatur sollte nicht zu stark fallen, wenn die Würfel hineingegeben werden. Sonst kochen die Kartoffeln und es gibt weniger Crunch. In der ersten Runde sollte das Öl nicht unter etwa 135°C fallen und in der zweiten Runde nicht unter etwa 170°C.
Für echte Patatas Bravas ist Sauce ist die halbe Miete - rauchig und paprika-lästig. Dazu dann noch Aioli.