Ich liebe Pommes. Als Kind ganz klar eines meiner Lieblingsessen - in großen Mengen. Aber knusprig müssen sie sein und am besten aus der Friteuse statt aus dem Backofen.
Der Dreisternekoch Heston Blumenthal sagt, er sei auf wenig so stolz wie auf seine perfekten Pommes. Bei Hestons Pommes, seinen "Chips", wie sie die Engländer nennen, geht es um Krossheit, Krossheit, Krossheit, so wie bei allen Pommes-Frites-Fanatikern dieser Welt.
Nachdem er die rohen Kartoffelstäbchen gewässert hat, damit sich ihre Stärke löst, die beim Frittieren dunkel werden kann, kocht er sie 20 Minuten lang, bis sie fast zerfallen. Die Außenhaut wird dadurch rissig. Und beim Frittieren - erst bei 130°C, dann noch mal bei 180°C - wird sie so knusprig wie hauchdünnes Glas. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten packt Heston seine Triple Cooked Chips (einmal gekocht, zweimal frittiert) noch ins Gefrierfach, für jeweils eine Stunde - aber das spare ich mir.
4 Portionen
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Vorbereiten
15 min
Zubereiten
45 min
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Kartoffeln schälen, in Stäbchen in Pommesgröße schneiden, etwa fingerdick. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, mit den Fingern umrühren, ein paar Minuten im Wasser lassen, dann das Wasser wechseln. | ||
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In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen. Die abgetropften Kartoffelstäbchen 20 Minuten sanft köcheln lassen. | ||
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Öl in einem Topf aus 130°C erhitzen. Es hat die perfekte Temperatur für den ersten Frittiergang, wenn der Stiel eines Holzkochlöffels, in das Öl gehalten, ganz zarte, kaum wahrnehmbare Bläschen wirft. | ||
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Pommes ca. 5 Minuten frittieren (je nach Topfgröße und Ölmenge gibt man die Pommes alle auf einmal oder in kleineren Mengen nach und nach in das Öl). Aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. | |||
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Die Temperatur des Fettes auf 180°C erhöhen, ein Holzstiel wäre jetzt von blubbernden Bläschen wild umzingelt. | |||
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Pommes in etwa 3 Minuten goldbraun frittieren. Eventuell Temperatur höher einstellen, wenn es länger dauern sollte - dann haben die Pommes die Fetttemperatur so sehr nach unten gedrückt, dass mehr Hitze her muss. | |||
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Pommes aus dem Fett heben, mit Salz würzen. |
| Quelle: Der Spiegel |