Original Kaiserschmarrn habe ich in Österreich bei einem Winterurlaub in Salzburg gegessen. Sieht nach Pfannkuchen aus, ist aber ganz was anderes. Dieses traditionelle Rezept habe ich auf Chefkoch gefunden. Es stammt aus einem Tiroler Landgasthof und wird dort seit vielen Generationen so zubereitet. Auf jeden Fall nichts für Kalorienzähler.
4 Portionen
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Vorbereiten
15 min
Ruhen
30 min
Zubereiten
15 min
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Die Rosinen in 5 EL Rum mindestens eine halbe Stunde einlegen. Wer keinen Rum mag, nimmt Cognac. Kinder und Antialkoholiker nehmen Wasser. Wer keine Rosinen mag, so wie ich, überspringt diesen Schritt komplett. | ||||||||
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Das Eigelb mit dem Vanillezucker, einer Prise Salz und 1 geh. EL Zucker schaumig aufschlagen. | ||||||||
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Nach und nach abwechselnd jeweils einen Löffel Mehl und einen guten Schuss Milch einrühren, bis alles aufgebraucht ist. Die Butter zerlassen und einrühren. Der Teig wirkt ziemlich dünnflüssig, das ist genau richtig so. | ||||||||
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Den Teig jetzt eine halbe Stunde ruhen lassen, danach nochmals gut durchschlagen. | |||||||||
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Dann das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen und mit einem Löffel langsam aber gründlich unter die Teigmasse heben. Es sollten keine Eiweißflocken mehr zu sehen sein. Danach die Rosinen ohne den Rum unterrühren. | ||||||||
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In einer Pfanne Butter zerlassen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen. Hitze etwas reduzieren und goldgelb anbacken lassen. Immer mal wieder drunter schauen. Die Masse vierteln, umdrehen und wieder anbacken lassen. In mundgerechte Stücke teilen, mit 2 TL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Fast fertig: Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben. | ||||||||
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Mit dem restlichen Teig genau so verfahren. Dabei vor jedem Eingießen in die Pfanne alles nochmals gut verrühren, da die Rosinen schnell zu Boden sinken. Ergibt gute drei Pfannen voll Schmarrn und macht 4 - 6 Personen satt. Traditionell wird der Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott serviert. |
Karamellisieren bringt's: in einer beschichteten Pfanne brennt auch nichts an. Einfach Zucker drübergeben, wenden, eine halbe Minute warten, währenddessen auf die ungezuckerte Seite Zucker geben, nochmals wenden, wieder eine halbe Minute warten, fertig. Nicht süß genug? Statt mehr Zucker in den Teig zu geben, sollte man den gewünschten Süßegrad anschließend mit Puderzucker erreichen. Zudem ist das Kompott meist auch recht süß und wer karamellisiert hat, der braucht dem Teig nicht nachzuhelfen. Warm halten: Klappt prima auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer vorgewärmten Auflaufform bei 80 °C im Ofen mit Ober-/Unterhitze, wenn man mal mehrere hungrige Mäuler zu stopfen hat.
| Quelle: Chefkoch |