Die Schokolade mit dem Küchenmesser grob hacken, sodass sie leichter schmilzt, Schokolade in eine Metallschüssel geben. Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen, es soll auf keinen Fall kochen, die Schüssel in den Topf stellen, aber so, dass der Schüsselboden NICHT mit dem siedenden Wasser in Kontakt kommt. Platte ausschalten, Topf aber auf der Platte stehen lassen, die Schokolade schmilzt jetzt langsam und sanft.

Die Eier trennen, Eigelbe in eine zweite Metallschüssel geben (am besten eine mit rundem Boden), beiseite stellen. Dann die Eiweiße mit 2 Prisen Meersalz zu einem steifen Eischnee schlagen, er soll "Zipfelmützen" auf den Rührschlegeln formen, wenn man sie herauszieht.

Dazwischen immer nach der schmelzenden Schokolade sehen, sie mit einem Gummispatel ein wenig bewegen. Ist sie geschmolzen, Schüssel mit einem Teller abdecken und so stehen lassen.

Sahne schlagen, sie soll aber nicht so steif geschlagen werden wie der Eischnee. So verbindet sie sich später leichter mit der Schokoladen-Ei-Crème, die als nächstes zubereitet wird.

Wasser in einem zweiten Topf erhitzen. Sobald es kocht, Temperatur herunterschalten, das Wasser soll sieden. Jetzt die Metallschüssel mit den Eigelben auf den Topf aufsetzen, hier auch wieder darauf achten, dass Schüssel und Wasser nicht direkt miteinander in Berührung kommen. Mit einem Schneebesen - oder kraftschonender - mit dem Rührgerät die Eigelbe mit 3 EL Zucker und mit 2 EL Wasser oder Espresso aufschlagen.

5 - 8 min schlagen, bis eine dickcremige Masse entsteht, Sabayon genannt. Wenn sich nichts tut, ist das Wasser nicht heiß genug, dann vorsichtig und unter beständigem Weiterrühren die Temperatur schrittweise erhöhen, auf keinen Fall zu forsch, denn bei zu hoher Temperatur wird aus dem Eigelb Rührei.

Jetzt rasch arbeiten: Sabayon vom Wasserbad nehmen, die flüssige Schokolade mit dem Schneebesen gut einrühren. Dann die Hälfte der geschlagenen Sahne in die Schoko-Ei-Masse einrühren, wenn alles gut verbunden ist, die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Den steifen Eischnee in drei Portionen ebenfalls vorsichtig unterheben.

Mindestens drei Stunden oder über Nacht kühl stellen.