Die Kalsschulter in Würfel schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen und die Würfel darin sorgfältig von allen Seiten anrösten. Dann wieder herausnehmen und bei Seite stellen.

Die gewürfelten Zwiebeln im selben Topf anrösten. Zum Schluss den fein geschnittenen Knoblauch hinzugeben.

Das Fleisch wieder hinzugeben. Salzen und Pfeffern. Das Tomaten­mark sowie eine nicht zu geringe Menge edelsüßes Paprika­pulver hinzufügen. Beides etwas anrösten.

Mit etwas Rotwein ablöschen und weiter erhitzen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Diese Prozedur mehrfach wiederholen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Dann mit der Fleisch­brühe aufgießen und bei kleiner Flamme schmoren lassen - mindestens 1.5 Stunden.

Gegen Ende der Garzeit etwas zerstoßenen Kümmel hinzufügen.

In der Zwischenzeit den Bauchspeck kleinschneiden und in der Pfanne mit ganz wenig Öl knusprig anbraten. Er wird dem Pörkölt erst beim Servieren zugegeben.

Wenn das Fleisch weich geschmort ist, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce im Topf belassen und pürieren. Die saure Sahne zur Sauce hinzufügen und etwas einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Zum Abschluß den Speck, den gehackten Majoran und das Fleisch zur Sauce hinzufügen.